O atum-rabilho ou atum azul, agora tem presença garantida em cardápios cariocas graças a um pool feito entre um grupo de restaurantes e uma importadora. Também conhecido lá fora como Bluefin é um dos peixes mais cobiçados — e caros! — do mundo.
Trata-se de um peixe ósseo de dimensões avantajadas (chega a mais de cinco metros e 700 quilos), o Thunnus thynnus é o maior entre as espécies de atum e tem carne com notas adocicadas e coloração que vai do vermelho ao rosa forte e clarinho, dependendo da parte do peixe. Na altura da barriga, de onde se extrai o toro (se diz torô), sua parte mais nobre, os veios de gordura aumentam na mesma proporção do sabor.
Não é só o tamanho, é a qualidade da carne. Como eles vivem em águas profundas, criam gorduras naturais para se aquecer. Essa gordura é que imprime um sabor único — conta Rafael Barata, da Frescatto Company, empresa carioca que em janeiro iniciou a importação do peixe, de Barcelona, e faz um rateio entre restaurantes como Gurumê, Oteque, Lasai, Cipriani, Mee, Naga, Pabu, Koba e Minimok. — Os que estamos importando crescem em áreas demarcadas, uns currais no Mediterrâneo, e passam um ano se alimentando em ambiente monitorado. Todos têm certificação de sustentabilidade.
Desfrutar da iguaria não custa pouco. Muito valorizado — principalmente no Japão, onde um deles, de 278 quilos, foi arrematado em u m leilão pelo preço recorde de US$ 3 milhões, em 2019 —, o bluefin é vendido para os restaurantes por cerca de R$ 400 o quilo. Ainda não há venda para o público.
Há 30 anos no comando de cozinhas japonesas, Nao Hara explica que o peixe tem partes mais nobres e outras menos.
O toro é a melhor e custa dez vezes mais o que o chutoro, também retirado da barriga, mas com menos teor de gordura. É a segunda parte mais apreciada. Já o akami, que representa 70% do peixe, é a mais consumida, pois tem cifras menores e também é muito saborosa. E shippo é o rabo do peixe, com mais fibras e sabor menos intenso — diz o chef, que no Kitchen serve uma pequena seleção com seis versões distintas de bluefin (R$ 195), que, na verdade, não é do pool, mas importado do Japão por uma empresa paulistana por R$ 600 o quilo.
Os izakayas Pabu e Koba servem uma degustação (R$ 69) com três partes do bluefin: akami, chutoro e otoro. É uma experiência interessante perceber a variação do sabor em função do teor de gordura. Dono do Naga, Marcel Nagayama também é só elogios ao peixe (R$ 110, a dupla): A carne é tão macia que derrete na boca —resume. E não é história de pescador.
Serviço
- Kitchen Asian Food: Marina da Glória (4042-6161).
- Koba Izakaya: Ipanema (3502-4637)
- Pabu Izakaya: Leblon ( 3738-0416)
- Minimok: Ipanema (2523-7026) e Leblon (2511-1476)
- Mitsuba: Leblon (2264-1232)
- Naga: Village Mall, Barra (3252-2698)
Desfrutar da iguaria não custa pouco. Muito valorizado — principalmente no Japão, onde um deles, de 278 quilos, foi arrematado em u m leilão pelo preço recorde de US$ 3 milhões, em 2019 —, o bluefin é vendido para os restaurantes por cerca de R$ 400 o quilo.
ResponderExcluirQue vontade me deu de prova um desses, se eu já gosto de atum em lata,kkkkk, imagina comer iguaria dessa, sem qualquer conservante?
ResponderExcluirDeve ser ultra saudável!
Esse atum-rabilho é uma iguaria apreciada em todo mundo e dizem que a carne toro, região peitoral , desmancha na boca.
ExcluirNão é suspiro (doce), mas causa suspiro só de pensar, essa saborosíssima carne de peixe desmanchando na boca, que nem suspiro.
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